ENTREMETS D’HIVER

L’hiver est désormais bien installé, les pullover tout doux tout chauds sont ressortis de nos armoires, et le temps est propice pour s’installer au coin de la cheminée avec un bon thé chaud. Et pour accompagner le tout, je vous propose aujourd’hui la recette d’un entremet aux saveurs hivernales : génoise moelleuse, compotée de clémentine corse, mousse crème de marron.

S’il y a bien une saveur qui m’est incontournable durant l’hiver, c’est la crème de marron. C’est simple, j’en raffole ! Sur les crêpes, les gaufres, les torches au marron, le mont-blanc, ou juste comme ça pour remplacer notre fameuse pâte-à-fesse de tous les jours.

Ingrédients
Pour la génoise
237 g d’œufs
95 g de jaunes d’œuf
119 g de sucre cristal
47 g de fécule
47 g de farine
36 g de beurre
Pour la compotée
200 g de clémentines corses
25 g de sucre
10 g de glucose
15 g de sucre spécial confiture
(qui contient de la pectine NH)
10 g de jus de citron
50 g de jus d’orange
6 g de gélatine
10 g de poudre d’amande
Pour la crème au marron
310 g de lait demi-écrémé
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
1 et 1/2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide
140 g de beurre
200 g de crème de marron vanillée
Pour la décoration
1 poignée de marrons glacés
1 clémentine

Méthode :

Pour commencer, la génoise selon Monsieur Cyril Lignac (je n’utiliserais dorénavant plus que cette recette, car la génoise est excellente !) :

1. Faites préchauffer votre four à 210°.
2. Mélangez les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Faites chauffer le mélange à 50°C au bain-marie, et montez le tout au fouet.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange.
4. Tamisez la farine et la fécule puis versez la en pluie très légère. Mélangez très délicatement.
5. Étalez la génoise dans un cadre et enfournez la dans le four préchauffé en baissant la température à 190°.
6. Cuire 7-8 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four, alors restez à côté et surveillez !).
7. Démoulez au bout de 15 minutes de repos, et une fois refroidie, la laisser au congélateur 1 heure afin qu’elle soit plus facile à couper au moment du montage.

Pendant que la génoise refroidie, préparez la crème au marron (j’ai utilisé la recette de la crème au praliné de Conticini, en remplaçant le praliné par la crème de marron) :

1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis retirez la casserole du feu.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole de lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer au fouet.
3. Dès que la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide, le beurre froid et la crème de marron (vous pouvez en mettre plus ou moins qu’indiqué selon vos préférences, le mieux étant de goûter au fur et à mesure). Mélangez le tout délicatement avant de mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème homogène.
4. Versez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Et enfin, la compotée de clémentines corses :

1. Commencez par peler à vif les clémentines corses, prélevez les segments, et mélangez les avec le jus d’orange.
2. Chauffez le tout et ajoutez le sucre et le glucose. Une fois à ébullition, ajoutez le sucre spécial confiture contenant de la pectine. Chauffez le tout jusqu’à ébullition, puis retirez la casserole du feu pour stopper la cuisson (s’il vous reste des morceaux de clémentine, vous pouvez passer un léger, très léger ! coup de mixeur plongeant).
3. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, le jus de citron et l’amande en poudre.
4. Réservez au frais en remuant de temps en temps pour ne pas que ça se fige.

Il est temps de finir la crème au marron. Une fois bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet pendant 3 minutes à vitesse moyenne.

Une fois que toutes vos préparations sont prêtes et refroidies, il est temps de passer au montage. Coupez le chapeau de votre génoise, puis faites 2 parts dans la sens de la largeur. Sur une plaque, déposez votre carré à pâtisserie pour y mettre une première génoise au fond (la génoise doit être légèrement plus petite que le carré). Tartinez votre génoise avec la moitié de votre compotée de clémentines, puis mettre à la poche la crème au marron (veillez à bien garnir les bords, j’ai moi même négligé ce détail, ce qui a laissé un petit espace sur un côté). Mettre un deuxième carré de génoise, le reste de compotée et recouvrir avec le reste le crème au marron. Lissez sur le dessus et bloquez au frais 3h au moins.

Une fois pris, démoulez l’entremets à l’aide d’un couteau dont vous aurez préalablement trempé la lame dans un verre d’eau chaude. Pour la décoration, j’ai tout simplement pelé à vif une clémentine et concassé des marrons glacés.

BON APPÉTIT !

Bisou sucré

Posté le 11/02/2015