LE FRAISIER
façon CYRIL LIGNAC

Depuis le temps, vous n’êtes pas sans savoir que Cyril Lignac est un modèle de la gastronomie et de la pâtisserie pour moi. Aujourd’hui, je vous présente son fraisier, pour clôturer la saison des fraises… Il est un peu long à réaliser (j’ai personnellement pris une journée pour tout assembler, et je l’ai laissé prendre au frais toute une nuit avant de passer au veloutage le lendemain matin).

Ce gâteau nécessite un pistolet à peinture qui n’a jamais servi pour de la peinture, évidemment, mais il est possible de le réaliser sans, vous n’aurez pas le rouge autour, il sera blanc simplement.

J’ai malheureusement foiré lamentablement le veloutage rouge qui fait le charme du gâteau (je pense que je n’ai pas laissé le liquide assez refroidir). Pour ma défense, c’était mon premier essai, et ça n’a pas pour autant été immangeable.

Ingrédients
Pour la génoise
237 g d’œufs
95 g de jaunes d’œuf
119 g de sucre cristal
47 g de fécule
47 g de farine
36 g de beurre
Pour la ganache montée vanille
172 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
776 g de crème grasse
10 g de gousses de vanille
2 g de vanille liquide
Pour la gelée de fraises
220 g de purée de fraises
8 g de gélatine
33 g de sucre
Pour le veloutage
146 g de chocolat blanc
146 g de beurre de cacao
du colorant rouge en gel ou en poudre
Pour la décoration
Des morceaux de fraises
Des fleurs en pâte d’amende
Des pistaches

Méthode :

On commence par faire une purée de fraise, très simplement avec des fraises passés au mixeur plongeant. On s’attaque ensuite à la génoise…

1. Faites préchauffer votre four à 210°.
2. Mélangez les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Faites chauffer le mélange à 50°C au bain-marie, et montez le tout au fouet.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange.
4. Tamisez la farine et la fécule puis versez la en pluie très légère. Mélangez très délicatement.
5. Étalez la génoise dans un cercle ou un moule à manqué et enfournez la en baissant la température du four à 190°.
6. Cuire 7-8 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four, alors restez à côté et surveillez !).
7. Démoulez au bout de 15 minutes de repos, et une fois refroidie, la laisser au congélateur 1 heure afin qu’elle soit plus facile à couper au moment du montage.

La deuxième étape est cruciale : la ganache montée vanille.

1. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes à peu près.
2. Faites bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues, laissez infuser pendant 10 minutes au moins, puis ajoutez l’extrait de vanille et la gélatine dans le mélange encore chaud (mais pas bouillant).
3. Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc afin d’obtenir une émulsion.
4. Mixez le tout, puis ajoutez l’autre moitié de la crème froide.
5. Réservez l’appareil au frais pendant plusieurs heures (jusqu’à ce qu’elle fige complètement).
6. Au moment du montage, montez la ganache au robot comme une chantilly.

Next : la gelée de fraises…

1. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
2. Faites chauffer un tiers de la purée de fraises (qui a en réalité la densité d’un jus), puis ajoutez le sucre et la gélatine essorée.
3. Versez l’appareil sur le reste du jus et réservez le tout au frais pendant 2h au moins.

Il est l’heure de monter tout ça, et de dresser :

1. Déposez dans un cercle de la taille de votre génoise un disque de génoise, une couche de ganache vanille, des morceaux de fraises, de la gelée de fraise.
2. Déposez un nouveau disque de génoise, de la gelée de fraises, des morceaux de fraises et de la ganache vanille.
3. Lissez le tout et réservez au frais plusieurs heures
4. Une fois le gâteau pris, préparez le veloutage en faisant fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao que vous mélangerez ensemble avant d’ajouter le colorant. Mixez la préparation et attendre qu’elle refroidisse. Vous pourrez utiliser votre veloutage lorsqu’il atteint 29°.
5. Une fois la température atteinte, mettre la préparation dans le réservoir du pistolet et pulvérisez le fraisier que vous aurez préalablement démoulé sur les bords et le dessus (si c’est réussi, vous aurez l’impression de croquer dans un nuage, et dans le cas contraire, vous aurez simplement une fine couche croquante au gout de chocolat blanc).
6. Décorez avec ce que vous voulez. Je suis restée sur l’idée du Chef, avec des fleurs en pâte d’amende ou de pâte à sucre, des pistaches, et des petits quartiers de fraises. Les points transparents ont été réalisés avec du sirop de glucose (et beaucoup de peine).

BON APPÉTIT !

Bisou sucré

Posté le 10/07/2015