LE TAG Patisserie

La printemps, c'est la saison de la rhubarbe, ce légume (oui oui) qui ne rencontre pas toujours un franc succès. Comme cette année, le printemps a été aux abonnés absents, vous pourrez peut être encore trouvé des branches de rhubarbe chez votre maraicher. Et au pire, vous pouvez garder l'idée sous le coude pour le printemps prochain, en espérant qu'il soit un peu moins timide... On laisse de côté la fameuse tarte rhubarbe meringuée. Cette tarte à la rhubarbe, inspirée de Philippe Conticini (mais en plus simple), est un subtile équilibre entre l'acidité contrôlée de la rhubarbe et la douceur d'une crème d'amande. Une délicatesse en bouche, qui n'est pas spécialement compliquée à réaliser avec un peu d'organisation. Car comme j'aime le dire : la pâtisserie, c'est beaucoup de patience. Les ingrédients Pour la pâte sucrée (tarte de Ø24cm) 150 g de beurre froid 80 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 œuf 250 g de farine T55 1 pincée de fleur de sel 1 c.c. de poudre de vanille Pour la compotée de rhubarbe 400g de rhubarbe 120 g de sucre 4 g de gélatine (2 feuilles) 32 g d'eau minérale ou de source 1 pincée de fleur de sel Pour la crème d'amande 50 g de poudre d'amande 50 g de succre glace 50 g d’œuf 50 g de beurre pommade 10 g de fécule de maïs 1 pincée de sel Pour la rhubarbe caramélisée 500 g de rhubarbe fraîche en tiges Du sucre semoule Les étapes La veille : la compotée et la pâte sucrée 🥧 On commence par tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide, et on laisse ça de côté. 🥧 On épluche les tiges de rhubarbe (gardez les 4 tiges les plus belles pour le dessus de la tarte), on les coupe en petits cubes et on les mets à cuire sur feu doux avec le sucre et l'eau minérale. 🥧 On laisse cuire pendant minimum 50 minutes (j'ai laissé 1h15 à peu près), puis hors du feu, on ajoute la gélatine. Nul besoin de passer un coup de mixeur plongeant dans la préparation, même s'il reste des petits bouts, ça ne se sentira pas à la dégustation. A ce stade, ma compotée avait une jolie couleur dorée, et une consistance de compote classique. 🥧 On débarrasse dans un contenant, on laisse refroidir et on conserve au frigo jusqu'au lendemain. Philippe Conticini (celui qui m'a fait manger la meilleure pâtisserie de ma vie jusqu'alors) a une recette de pâte sucrée un peu particulière, avec plus de beurre, rendant la pâte surement incroyable à la dégustation, mais également difficile à travailler et à foncer dans les moules. J'ai choisi la facilité, à savoir une pâte sucrée classique, n'étant pas encore à l'aise avec le fonçage des tartes. 🥧 On met le beurre froid, le sucre, la poudre d'amande et le sel dans la cuve du robot muni de la feuille, et on mélange. 🥧 On ajoute l’œuf, puis la farine en 3 fois. A ce stade, il ne faut surtout pas trop mélanger ! Quelques tours de robot suffisent, il faut obtenir une boule homogène. 🥧 On forme une boule, et on l'enveloppe dans du film alimentaire direction 1 heure de repos minimum au frigo. 🥧 Quand la pâte a bien reposée, on l'abaisse sur 3 ou 4mm d'épaisseur, et on fonce son moule à tarte préalablement beurré. On laisse reposer au frais toute la nuit, et on sort le beurre du frigo pour que le lendemain, il soit pommade. La cuisson 🥧 Le lendemain matin, on met le fond de tarte à cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes position chaleur tournante pour ma part. 🥧 Pendant le temps de cuisson, on prépare la crème d'amande : à la maryse ou dans le robot muni de la feuille, on mélange le beurre pommade et le sucre glace puis on ajoute la poudre d'amande. On ajoute la maïzena, la fleur de sel et l’œuf battu et on mélange jusqu'à obtenir une préparation homogène. On débarrasse dans une poche à douille. 🥧 En sortant la tarte du four, on la décercle et on la dore intérieur et extérieur avec un mélange jaune d’œuf + 2 CS d'eau ou de crème. 🥧 On met un fond de crème d'amande dans la tarte et on repasse au four pendant une quinzaine de minutes, toujours à 160°C et en chaleur tournante. Et là, on garde le four en route, parce qu'on va en avoir à nouveau besoin rapidement. Le montage Normalement, vous êtes censés avoir plus de compotée de rhubarbe que de crème d'amande dans la tarte, ce qui n'a pas été mon cas #compasdansloeil. Malgré tout, j'ai trouvé que ça ne gâchais en rien l'équilibre des saveurs, la rhubarbe étant suffisamment présente. 🥧 On laisse la tarte refroidir et on vient ajouter la compotée (que j'ai un peu touillée en préalable) à fleur, que l'on vient lisser avec une spatule. 🥧 On attaque la partie un peu plus technique, avec les lamelles de rhubarbe caramélisées : on prend une mandoline (j'ai celle de l'ami suédois, que j'ai mise en position 3), et on tranche les tiges de rhubarbe dans la longueur. 🥧 Sur une feuille de papier sulfurisé, on met du sucre semoule, les lamelles et à nouveau une belle dose de sucre semoule. On enfourne, à 160°C position chaleur tournante, pendant une quinzaine de minutes. Là, il faut impérativement surveiller ! Certaines de mes tiges de rhubarbe étaient un peu plus épaisses, d'autres l'étaient moins. J'en avais assez pour faire 2 cuissons, alors je les ai trié en fonction et j'ai surveillé la cuisson. Les plus fines étaient cuites en une quinzaine de minutes, alors que les plus épaisses ont nécessité un temps de cuisson un peu plus long. Les lamelles, à la sortie du four, doivent être souples et bien caramélisées sur les bords. Dernière étape, la décoration. Pour ma part, je n'ai eu aucune difficulté sur cette étape, et vais essayer de vous expliquer au mieux comment j'ai fait. Si jamais vos bandes de rhubarbe deviennent collantes car trop froides, pas de panique, on peut les remettre 1 minute au four, et elles seront à nouveau maniables sans soucis. J'avais sous la main une grande planche, mon cercle à tarte, un couteau qui coupe bien, un ciseau basique et un verre d'eau chaude. 🥧 On laisse refroidir les bandes de rhubarbe et on les place sur une planche en bois, en fonction de leur couleur, de leur taille... sur ça, c'est vous qui voyez, cette étape m'a simplement servie à avoir une visibilité du résultat final. 🥧 Une fois les bandes en place, on met le cercle à tarte qu'on presse légèrement sur les bandes de rhubarbe et on vient découper sur la partie extérieure les bandes de rhubarbe, en suivant le cercle. 🥧 On vient placer les bandes sur la tarte, et on découpe avec le ciseau ce qui dépasse de la tarte. Un jeu d'enfant non ? ! Le verre d'eau chaude m'a servi car j'ai fait une tarte et plusieurs tartelettes. Les lames du ciseau deviennent collantes, alors pour pouvoir découper sans gêne, je les laissais tremper dans l'eau chaude entre deux tartelettes. Pin' la recette !

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